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LA DRAGÉE

LA DRAGÉE

Jean-Christian L. Aug 10, 2017 Uncategories 0 Comments

HISTOIRE

On trouve déjà la trace de la dragée à l'époque romaine, lors de laquelle un confiseur du nom de Julius Dragatus l'aurait inventé pour le baptême du fils d'un patricien (aristocrate romain) après avoir accidentellement laissé tomber une amande dans une jarre de miel.

En France, c'est dans la ville de Verdun au XIIIème siècle qu'elle est créée par un apothicaire (les seuls autorisés à faire commerce du sucre). Ce dernier cherchant un moyen de conserver les amandes qu'il utilise a l'idée de les enrober de sucre. La dragée devient rapidement une friandise à laquelle on attribue même de prétendues vertus curatives : bonne pour rafraîchir l'haleine, pour la digestion et permettrait même de combattre la stérilité ! Elle devient ainsi indispensable lors des événements familiaux : mariages, baptêmes, communions...

A la cour de Louis XIV, elles sont disposées dans des vases d'or et d'argent appelés drageoirs. Puis c'est la famille de Médicis qui l'introduit dans les grandes cours d'Europe.

En 1750, Pecquet, un confiseur parisien, invente une dragée lisse en faisant cuire du sirop de sucre autour d'une amande dans des bassines qu'il fait tourner toute une journée. Ce dragiste, créateur de la dragée moderne, devient le fournisseur officiel de la Cour au point que Paris détrône la capitale des dragées, Verdun.

FABRICATION

ÉTAPE 1 l Les amandes sont triées selon leur taille et leur forme puis sont décortiquées. Elles proviennent généralement de Sicile (Avola) ou d'Espagne (Lérida ou Catalane). ÉTAPE 2 l Les amandes sont étuvées dans un local ventilé à 70 °C avec une hygrométrie d'environ 30 %. ÉTAPE 3 l Le gommage a pour but de recouvrir les amandes d'un film afin d'empêcher l'huile de migrer vers l'extérieur. Les amandes placées dans des turbines, sont enveloppées à chaud de gomme (d'acacia ou de blé). Un séchage de 24 heures est ensuite nécessaire. ÉTAPE 4 l Le grossissage consiste à recouvrir ces amandes gommées d'une fine couche de sucre vanillé. ÉTAPE 5 l La mise en couleur se fait à l'aide d'un sirop de sucre moins concentré et de colorants alimentaires autorisés. ÉTAPE 6 l Le lissage est l'étape finale destinée à donner aux dragées leur surface parfaitement lisse avec des sirops de sucre aux concentrations décroissantes.

OFFRIR DES DRAGÉES

Les dragées s’offrent en nombre impair, minimum cinq (traditionnellement cela correspondait aux cinq vœux : la santé, la félicité, la fécondité, la longévité et la prospérité). Afin que chaque invité puisse repartir avec son ballotin intact, il est important d'en présenter également à table.

S'il en existe de toutes les couleurs, our les cérémonies religieuses, le blanc est généralement apprécié. Loin d’être une règle, c’est plutôt une coutume, une tradition ; le blanc, qui évoque la pureté, reste la couleur prédominante des baptêmes et des communions.

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